W przemyśle spożywczym szczególne znaczenie mają procesy związane z kontrolą temperatury, które wpływają na jakość a także trwałość towarów pochodzenia zwierzęcego. Pomiędzy nich ważną rolę odgrywa schładzanie mięsa, będące jednym z priorytetowych etapów przygotowania surowca do dalszego przechowywania albo przetwarzania. Proces ten polega na stopniowym obniżaniu temperatury w sposób kontrolowany, co pozwala ograniczyć rozwój mikroorganizmów a także spowolnić procesy biologiczne zachodzące w tkankach.

W współzależności od rodzaju surowca a także jego przeznaczenia używa się różne metody obróbki temperaturowej, które mają na celu zachowanie odpowiednich właściwości fizykochemicznych mięsa. Schładzanie mięsa odbywa się zazwyczaj w warunkach kontrolowanych, gdzie ważne znaczenie mają takie parametry jak wilgotność, przepływ powietrza a także czas ekspozycji na obniżoną temperaturę. Właściwie każdy z tych elementów wpływa na ostatnią jakość produktu a także jego przydatność do następnej dystrybucji albo przetwarzania.

Obok procesów chłodniczych stosowane jest też zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu umożliwiającego jego długotrwałe przechowywanie. W odróżnieniu od tradycyjnych metod mrożenia, proces ten charakteryzuje się znacznie krótszym w pewnych przypadkach działania, co wpływa na strukturę wewnętrzną mięsa a także ogranicza powstawanie dużych kryształów lodu w jego tkankach. Dzięki temu możliwe jest zachowanie większej części pierwotnych właściwości surowca.

Zastosowanie zamrażania szokowego mięsa wiąże się z wykorzystaniem profesjonalnych urządzeń chłodniczych, które umożliwiają szybkie osiągnięcie bardzo niskich temperatur. Proces ten jest zwłaszcza niezwykle ważny w sytuacji produkcji na większą skalę, gdzie niezbędne jest zachowanie jednorodnych parametrów jakościowych w całej partii produktu. W praktyce daje możliwość to na wydłużenie okresu przechowywania bez istotnej utraty wartości technologicznych.

W ujęciu technologicznym zarówno schładzanie mięsa, jak i zamrażanie szokowe mięsa stanowią elementy szerszego systemu kontroli jakości w przetwórstwie spożywczym. Ich zastosowanie wpływa na stabilność produktu a także jego właściwości w kolejnych etapach dystrybucji i obróbki. Procesy te wymagają precyzyjnego nadzoru parametrów środowiskowych, co pozwala na utrzymanie odpowiednich norm w całym łańcuchu produkcyjnym.

Sprawdź: kontenery rozmrażające.